每一年中秋佳节前后左右，更是苏州土特产鸡头米发售的时节。鸡头米，别以为它带个米字，它并不是米，只是一种莲子。别名芡实，是睡莲科芡属一年水生物木本植物，果子呈球形，因果关系球上的绿瓣顶尖凸起，状如鸡头而而出名。
鸡头米和莴笋、连藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、棱角8种水生蔬菜，合称之为江南地区的水八仙，而鸡头米则是之中的“水仙花之首”。做为江南地区人最喜欢的秋天滋补品，它也有“水里山参”的美名。郑板桥赞之“最是江南地区秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。
特色美食传说故事
相传红楼梦作者来苏州的姑夫小住期内，恰逢芡实发售。由于没见过芡实，就买来两根草鱼和一些芡实回家了让主厨开展烹饪。他很有创意地让主厨把嫩白卷圆的芡实塞入鱼皮巷子里，调好调料，容易上火清炖。炖熟后的鱼类细嫩，而芡实香糯，二者的味儿结合在一起，芳香一阵阵，别有一番口味。
红楼梦作者感觉草鱼像花螺，芡实像天然珍珠，而这家常小菜如同蚌含天然珍珠，此后，“大蚌含天然珍珠”这道特色美食就广为流传迄今。
采收艰辛
芡实的叶片背面带著一颗颗的刺，水塘里粘腻的污泥也是让人挪动艰难。鸡头米采收要用自做的竹刀，两手在水下往返探索，在触到适合的“鸡头”以后，刀在果子尖部轻轻地划开，不可以伤着果柄。再提心吊胆地提上去，放入竹筐里。捞上去的鸡头米，好似穿了化功大法。要想保存鸡头米的芳香和细嫩的口味，还得选用手工制作剥米。像剥石榴一样，一个壳内通常有几十颗、上百颗鸡头米。
古诗词中谢有描绘过剥鸡头米的情景，“柔香钟爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，一个“细”字，就道出了鸡头米的温文尔雅。正所谓：“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥二斤米。”
营养成分
自古以来芡实被做为青春永驻魅力、避免暮气沉沉之良物。药王孙思邈的《千金方》说它是“宝宝食之青春不老，老年人食之延年”的粮菜上品，梁代陶弘景也曾说“仙方取芡实合莲实饵之，甚益人”。
它具备“补而不峻”、“防燥不油腻”的特性，是秋季进补的优选食材。当代研究表明，芡实带有很多对身体有利的营养元素，如蛋白、钙、磷、镁、铁、碘、硒、人体脂肪、糖分、维生素b21、B2、B6、C、E、膳食纤维、胡罗卜素等。其所含糖分达到75.4%，而含人体脂肪仅有0.2%，因此非常容易为身体所消化吸收，而且非常容易消化吸收。
芡实能够 提升结肠消化吸收作用，提升血细胞胡罗卜素浓度值。而血细胞胡罗卜素水准的提升，可使肝癌、直肠癌的病发概率降低，大大减少癌病产生的机遇。
功效与作用
鸡头米最开始被记载于《神农本草经》，被列入佳品，各代草本对它都是有记载。如《神农本草经》记载:“芡实，主湿痹腰脊膝痛，柔肝，除暴疾，益肾气，强志，令特情人员聪慧”。《日华子本草》记载:“芡实，健脾开胃助气”。《本草纲目》记载:“芡实，解渴益肾。治小解禁不住，频繁遗精，浊白，清稀”。
芡实，味甘、涩，性温，归脾、脾经，具备益肾锁精、健脾止泻、去湿止带的作用，用以遗精滑精，尿床尿频尿急，脾胃虚久泻，浊白，清稀等。当代药理学研究表明，芡实关键带有多酚类化合物、环肽类、黄酮类化合物、多糖类、生孕酚类化合物、谷甾醇类、矿质元素及其脑苷脂类等化学物质，具备抗氧化性、抗菌、降血脂、降血脂、抗心脏供血不足、减少蛋白尿、维护胃粘膜及延缓衰老等功效。
现阶段芡实已运用于胃粘膜损害、糖尿病患者、脾肾阳虚症、慢性结肠炎、拉肚子、脑梗塞后遗症、肾炎、骨性关节炎、痛风性风湿病等疾病的治疗。
养生药膳
1、莲子芡实粥
原材料：檽米100克，莲子50克，芡 实50克，老冰糖15克。
作法：檽米、芡实清洗整洁，用冷水侵泡两到三小时，捞起来，控干水份；莲子清洗，用冷水侵泡洗软，去除莲芯；锅中添加约2000ml冷水，将莲子、芡实、檽米放进，先用灶火烧开，再改成文火熬熬成粥，下老冰糖调好味，再稍焖一会儿，就可以盛起服用。
作用：莲子健脾止泻，养心安神，芡实健脾补肾，常饮此粥可以释放压力，避免因工作中焦虑不安导致失眠症等病症，令人容光焕发朝气蓬勃，特别是在合适女士美容护肤焕颜用。
2、芡实核桃仁糊
原材料：芡实30克，新鲜的核桃(粉碎)15克，大枣(削皮)7枚。
作法：先将芡实弄成粉，加冷水打糊，添加开水水拌和，再加新鲜的核桃与大枣肉， 炖烂成粘稠，加白砂糖拌入，不拘小节时服食，连食几个星期。
作用：芡实善益肾锁精，核桃仁可补肾壮阳、温肺、润肠通便，大枣，益气、宁心安神。己方香甜味佳，特别适合男士日常保养服食，能冶疗肾精亏虚、频繁遗精、早射及腰小腿酸痛等症。
3、芡实南瓜小米粥
原材料：提前准备冬瓜、芡实、稻米，占比约为4:1:1。
作法：先将芡实和稻米入锅，添加3～4倍的水，待煮至芡实盛开后，放进削皮的冬瓜，煮至粥粘稠就可以。
作用：芡实收敛性止泻，冬瓜可益气、消肿止疼、祛毒除虫，改进肠胃作用，稻米可益气、健脾开胃、止泻。此粥香甜爽口，具备健脾和胃、润肺止泻的作用，合适于小孩身体素质较差、高发发烧感冒、拉肚子者。
怎样选择
芡实，有南芡、北芡之分。南芡，关键产自湖南省、广东省、安徽及其苏北一带地域。北芡，主产区于山东省、苏北及江浙一带。芡实关键以内果皮供服用，下列种类均可挑选。
1、白芡实：是剥掉表皮的生鲜，新鮮易煮，但不容易长期存储。
2、红芡实：是未削皮的干躁种类，功效与作用高些，耐储放，但不容易煮开。
3、炒芡实：是历经炮制的药物，与生芡实对比，更善于健脾养胃。
服用留意
1、上厕所不好者忌服；食滞不化者慎服。
2、凡外感风寒前后左右，疟痢疳痔，气郁痞胀，溺赤严重便秘，食不运化及新生完孩子皆忌之。
【论文参考文献】
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